Mercuriale restaurant : comment éviter qu'elle soit déjà fausse demain

Une mercuriale devient fausse dès que le prix reçu n'est plus comparé à la référence. Pour la garder vraie, trois gestes suffisent : contrôler chaque livraison face au prix attendu, noter les écarts au-delà d'un seuil, et relier chaque produit aux recettes qui l'utilisent. Le tableur n'est pas le problème, c'est le lien entre prix et recettes.

La poitrine de veau livrée plus chère, découverte à la facture du mois

Exemple fictif. Le fournisseur de viande change le prix de la poitrine de veau en milieu de mois, sans prévenir. Le bon de livraison ne porte pas de prix. La facture arrive une semaine plus tard et personne ne la compare à la référence : la comptable l'enregistre. Pendant ce temps, le plat du jour qui utilise cette pièce a été vendu au même tarif et la fiche recette affiche toujours l'ancien coût. À la clôture, le food cost monte et personne ne sait pourquoi.

Pourquoi la mercuriale se périme

• Elle est saisie une fois et jamais relue. Un tableau créé à l'ouverture finit par décrire des prix d'une autre saison.
• Les prix arrivent sur la facture, pas à la livraison. Le contrôle a lieu quand la marchandise est déjà passée en cuisine.
• Le lien avec les recettes est manuel. Quand un prix change, personne ne sait quelles fiches recalculer, donc personne ne le fait.
• Chaque site a sa version. Le même produit, chez le même fournisseur, figure à trois prix différents dans trois tableaux.
• Les références de produits changent. Conditionnement, calibre, marque : la ligne de la mercuriale ne correspond plus à ce qui arrive.
• La mise à jour ne revient à personne. Sans propriétaire, le tableau dérive.

La mercuriale vivante : une règle en cinq étapes

1. Désigner un propriétaire par famille de produits. Le chef pour la viande et le poisson, le second pour l'épicerie, par exemple. Il répond de la mise à jour.
2. Fixer le prix de référence et sa date. Chaque ligne indique le prix attendu, le conditionnement et le jour où il a été confirmé.
3. Contrôler à la livraison. Le bon de livraison est rapproché de la ligne de référence. Si le prix n'y figure pas, on demande qu'il soit ajouté : sans prix à la réception, il n'y a pas de contrôle.
4. Noter les écarts au-delà d'un seuil. Le seuil est décidé par famille : un produit à prix volatil n'a pas le même seuil qu'un produit sec. Chaque écart a un champ « décision » : accepté, contesté, produit remplacé.
5. Relier produit et recettes. Pour chaque produit important, la liste des fiches recettes concernées. Un changement de prix déclenche le recalcul de ces fiches seulement.

Modèle de ligne de mercuriale

Champ	Exemple fictif
Produit et conditionnement	Poitrine de veau, pièce sous vide
Fournisseur	Fournisseur A
Prix de référence et date	Prix confirmé le jour de la dernière commande
Seuil d'alerte	À fixer par famille
Dernier prix reçu et écart	Relevé à la livraison
Recettes concernées	Plat du jour, garniture de saison
Décision	Accepté / contesté / substitué

Les erreurs qui la rendent inutile

• Attendre la facture du mois pour regarder les prix.
• Mettre à jour le prix sans mettre à jour la fiche recette.
• Laisser chaque site tenir sa mercuriale dans son coin sans compter qui l'actualise.
• Négocier au volume global sans savoir quels produits ont réellement bougé.
• Fixer un seuil d'alerte si bas que l'équipe ignore toutes les alertes.

Comparer deux fournisseurs sans se tromper

Le prix affiché n'est pas le prix utile. Ramenez chaque produit à une unité comparable : le prix au kilo ou à l'unité réellement utilisable, après parage et déchets.

Prix par unité utilisable = prix d'achat / rendement

Le rendement est ce qui reste après parage. Un produit moins cher à l'achat mais avec un rendement plus faible peut coûter davantage dans l'assiette. Notez le rendement dans la fiche recette, mesuré une fois par le chef sur un lot réel, et revu si le calibre ou le fournisseur change.

Ce qu'il faut mesurer

• Le délai entre une hausse de prix et la mise à jour des fiches recettes concernées. C'est la durée pendant laquelle vos plats mentent.
• La part des livraisons contrôlées contre la référence, sur les produits suivis.
• Le nombre d'écarts décidés (acceptés, contestés, substitués) par rapport aux écarts simplement constatés.

Où Tsuno intervient

Tsuno garde les recettes avec leur composition, ce qui permet de savoir quels plats un produit touche. Pour les factures et mercuriales, vous décidez domaine par domaine : garder votre outil d'achats comme source de vérité, importer ses exports avec validation humaine, ou tenir un doublon temporaire. Tsuno ne remplace ni votre caisse ni votre logiciel d'achats. Lors de la mise en place, nous partons de vos documents existants (tableurs, exports) et un humain valide les correspondances sensibles. Voir intégrations.

À retenir

Une mercuriale reste vraie quand le prix est contrôlé à la livraison et relié aux recettes qui l'utilisent. Un propriétaire par famille de produits suffit à lui éviter de dériver.

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