Introduction
Dans le secteur de la restauration, le recrutement est devenu un véritable casse-tête. Pénurie de candidats, salaires bas, turnover incessant : le modèle dominant depuis des années montre aujourd’hui ses limites.
De nombreuses enseignes, pour faire face à la pression opérationnelle, embauchent à bas salaire et espèrent que les nouveaux employés deviennent rapidement efficaces… sans réelle formation. Cette stratégie, souvent dictée par l’urgence, conduit pourtant à une inefficacité chronique, un épuisement des équipes, et des pertes économiques à moyen terme.
Dans cet article, nous explorons pourquoi la formation — même minimale — est un levier indispensable, et comment l’investissement humain peut être rentabilisé, même dans un environnement contraint comme la restauration rapide ou traditionnelle.
La fausse économie du recrutement sans formation
Recruter une personne non qualifiée, la placer immédiatement en poste et espérer qu’elle « apprenne sur le tas » : voilà une scène banale dans beaucoup de cuisines et salles de restaurant.
Ce fonctionnement permet, en théorie, de limiter les coûts et de gagner du temps. Mais dans la pratique, il s’agit souvent d’une fausse économie.
Un collaborateur non formé :
- multiplie les erreurs,
- ralentit la cadence de l’équipe,
- crée des tensions internes,
- génère une insatisfaction client croissante.
👉 Selon une étude de Pôle Emploi, le coût moyen d’un mauvais recrutement s’élève à 20 000 €, même sur des postes peu qualifiés.
Les limites du recrutement à faible salaire
En France, un employé non qualifié en restauration démarre souvent au SMIC, soit 11,65 € brut/heure en 2025. À ce tarif, l’attractivité des postes est limitée.
Le profil type des candidats
- Jeunes sans expérience,
- Personnes en reconversion,
- Salariés en recherche de « job alimentaire » temporaire.
Ce contexte rend la tâche du recruteur complexe. Il doit composer avec des attentes faibles, des compétences inexistantes, et une réalité terrain souvent choquante pour les nouveaux embauchés : pression, chaleur, fatigue physique, horaires coupés…
Sans formation ni accompagnement, beaucoup quittent le poste avant même la fin de leur première semaine.
Turnover : le vrai coût caché
Le taux de turnover dans la restauration peut dépasser 100 % par an dans certaines structures. Cela signifie qu’en moyenne, une équipe est renouvelée en totalité chaque année.
Les conséquences :
- Recrutement permanent,
- Formation répétée,
- Perte de savoir-faire,
- Fluctuations de qualité.
Mais surtout, le cycle du turnover empêche toute stabilité. Les équipes ne se renforcent jamais vraiment. Le collectif est affaibli en permanence.
Former sans exploser les coûts : c’est possible
La bonne nouvelle, c’est qu’il n’est pas nécessaire d’investir massivement pour former efficacement.
Quelques leviers pratiques
- Micro-formations vidéo (3-5 minutes), accessibles via smartphone,
- Parcours d’intégration sur 7 à 10 jours avec tâches progressives,
- Suivi via outils numériques (apps de checklist, feedback),
- Référents ou mentors internes valorisés et formés à la transmission.
L’objectif : créer une dynamique d’apprentissage rapide, sans surcharge pour l’équipe.
Le capital humain, même à 11,65€/h
Valoriser, écouter, former, responsabiliser : ces leviers RH fonctionnent aussi sur les postes à faible qualification.
Un salarié motivé, intégré et suivi devient rapidement :
- plus fiable,
- plus rapide,
- plus attentif à la qualité.
Témoignage
« Avant, on changeait d’équipe tous les deux mois. Depuis qu’on a mis en place un parcours d’intégration de 10 jours et une prime de stabilité à 3 mois, on a divisé notre turnover par deux. »
— Responsable d’un fast casual à Lyon
Un changement de culture managériale
Former ne concerne pas que les nouveaux arrivants. C’est toute l’équipe encadrante qui doit évoluer.
Clés pour réussir
- Former les managers à transmettre efficacement,
- Identifier les personnes-ressources dans chaque restaurant,
- Créer une culture de formation continue, même informelle.
Le management de la restauration de demain ne sera pas seulement technique : il sera humain, structuré, responsabilisant.
Conclusion
Recruter à bas salaire sans former est une stratégie perdante.
Elle génère stress, instabilité, erreurs et démotivation. À l’inverse, un petit investissement dans la formation crée un cercle vertueux :
- meilleurs résultats,
- stabilité,
- implication,
- culture d’équipe.
Former, c’est performer. Même (et surtout) quand les conditions semblent défavorables.
